Garamberperan besar dalam menciptakan tekstur pada makanan. Saat membuat roti ragi misalnya, jumlah garam sangat mempengaruhi proses fermentasi ragi dan pembentukan gluten (protein). Keduanya sangat mempengaruhi tekstur roti. Kristal garam berukuran besar juga sering digunakan untuk menambahkan tekstur yang renyah, seperti pada pretzel yang memiliki tekstur lembut atau keras.

Selain nasi, roti juga merupakan makanan yang sering diambil sebagai sumber karbohidrat. Terdapat pelbagai jenis roti yang ada dipasaran. Roti putih, roti gandum penuh, roti kismis, roti pelbagai inti dan sebagainya. Pernahkah anda terfikir bagaimana roti boleh terjadi dan apakah penjelasan sains disebalik kemenjadian makanan ini? Artikel ini akan menjelaskan serba sedikit mengenai sains pembuatan roti. Terdapat pelbagai jenis resepi untuk membuat roti. Kebanyakannya menyenaraikan tepung gandum, yis, sedikit gula, secubit garam, mentega atau marjerin dan sedikit air. Secara ringkasnya terdapat 4 langkah untuk membuat roti iaitu penggabungan bahan bahan, uli menjadi doh, pengembangan dan pembakaran. Penggabungan bahan bahan Pada peringkat permulaan, kesemua bahan disatukan ke dalam bekas. Tepung gandum mengandungi protein glutenin dan gliadin yang tinggi. Kedua dua protein ini berada dalam kategori gluten. Air ditambah kedalam tepung untuk membantu pembentukan gluten. Gluten ialah jaringan viskoelastik yang berupaya untuk memerangkap gas. Garam bukan sahaja untuk memberikan rasa kepada roti, malah ia membantu untuk memperlahankan proses fermentasi. Selain itu, garam juga boleh menguatkan jaringan gluten seterusnya mengakibatkan doh menjadi semakin elastik. Uli menjadi doh Selain daripada protein, tepung gandum juga mempunyai kanji. Kanji ialah rantaian molekul gula yang panjang. Dengan kehadiran enzim, rantaian gula dirungkai menjadi gula ringkas. Terdapat dua enzim yang terlibat dalam proses ini, iaitu amylase dan maltase. Amylase merungkai kanji menjadi gula maltosa. Kemudian, enzim maltase merungkai gula maltosa menjadi glukosa gula ringkas. Glukosa diperlukan oleh yis untuk proses pengembangan. Selain itu, fungsi glukosa ialah memberikan rasa dan warna semasa pembakaran browning reaction. Lemak mentega atau marjerin yang dimasukkan kedalam doh berfungsi sebagai pelincir kepada doh dengan cara melemahkan ikatan gluten dan menjadikan roti lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi untuk menstabilkan poket udara doh seterusnya meningkatkan isipadu lof roti. Sesetengah resepi menggunakan baking soda atau baking powder kedalam doh. Baking soda hanyalah sodium bikarbonat. Ianya memerlukan air dan asiditi untuk menghasilkan gas karbon dioksida. Tetapi kelemahan baking soda jika ditambahkan kedalam doh, ia memberi rasa kelat sekiranya tidak cukup asiditi untuk menghasilkan karbon dioksida. Baking powder juga ialah sodium bikarbonat, tetapi ia disertakan dengan cream of tartar potassium bitartrate iaitu sejenis asid yang boleh mengaktifkan bikarbonat. Ini bermakna, baking powder tidak memerlukan asid yang lain untuk menghasilkan gas karbon dioksida. Pengembangan doh Yis ialah agen yang diperlukan untuk pengembangan doh. Untuk pengetahuan pembaca, yis ialah sejenis mikro organisma fungi satu sel yang memerlukan gula terutama sekali glukosa untuk menghasilkan karbon dioksida. Gas karbon dioksida yang terhasil menjadikan doh meninggi dan kembang. Poket udara inilah yang menjadikan tekstur roti keras atau lembut. Saiz poket udara yang tehasil bergantung kepada masa doh direhatkan selepas pengulian. Semakin lama doh direhatkan selepas diuli, semakin tinggi doh mengembang. Selepas doh mengembang, kebiasaannya doh akan ditekan untuk melepaskan gas didalamnya dan diuli sekali lagi. Pengulian kali kedua ini, akan menjadikan saiz roti lebih seragam. Selain daripada gas karbon dioksida, gabungan yis dan gula menghasilkan ethanol sebagai produk sampingan. Tetapi ethanol ini meruap sebaik sahaja doh dibakar. Pembakaran Proses terakhir ini adalah proses yang ditunggu tunggu. Doh siap untuk dimasukkan kedalam oven. Suhu yang digunakan kebiasaannya ialah 220°C selama lebih kurang 35 hingga 40 minit. Sebaik sahaja doh dikenakan haba, ia menjadi lembik, memudahkan sel gas mengembang dan menjadikan doh meninggi. Proses ini dikenali sebagai oven spring. Punca utama oven spring ini adalah disebabkan oleh alkohol ethanol dan air bertukar menjadi gas. Kemudian, gas akan memenuhi ruang diantara rantaian gluten dan menjadikan doh mengembang dan tinggi 2 kali ganda daripada saiz asal. Suhu yang tinggi menukarkan doh roti yang berwarna putih atau pucat menjadi keperangan. Warna perang ini disebabkan oleh kehadiran gula yang bertukar menjadi karamel apabila dikenakan suhu yang tinggi. Oven spring akan berhenti sebaik sahaja permukaan luaran crust roti menjadi keras dan suhu dalaman menjadi sekitar 70-80°C. Pada suhu ini, yis telah mati dan roti selamat untuk dinikmati. Rujukan Merupakan graduan Ijazah Sarjana Muda Sains Makanan dan Teknologi. Penulis bermiinat untuk berkongsi kepada pembaca berkenaan sains di dalam pemakanan.

Garamdiperlukan pada pembuatan roti tawar untuk membentuk flavor roti tawar dan juga berperan dalam menguatkan gluten. Adonan yang kekurangan garam akan bersifat lengket dan akan dihasilkan roti yang tidak mengembang (Sultan, 1987). Gula dalam suatu produk pangan memiliki fungsi antara lain untuk

Meskipundalam jumlah kecil, garam dan gula pasir mempunyai fungsi penting dalam proses pembuatan roti. Garam memberikan aroma dan rasa, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten (protein terigu yang berperan dalam pembentukan tekstur roti), dan memberi warna pada bagian dalam roti. Sedangkan gula pasir, selain memberikan rasa manis, juga menjadi

Airyang digunakan dalam pembuatan roti biasanya adalah air es. Air berperan penting dalam pembentukan adonan karena dapat mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air memiliki fungsi sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). . 9 47 130 368 396 264 298 307

fungsi garam dalam pembuatan roti